Bourguignon de joues de veau, crème d'oignon perlés au vin blanc (J-F Plante)

C’est ma 3iem expériences avec la joue de veau, que c’est tendrrre! J’achète les miennes quand je vais au Marché Jean Talon, chez Le Veau de Charlevoix, elles se vendent même dans la section surgelée en emballages sous vide.

INGRÉDIENTS

Joues de veau et marinade
•2 gousse d’ail, écrasées
•1 échalotes, coupée grossièrement
•3 branches de thym
•1 branche de romarin
•2 feuilles de laurier
•250ml (1 tasse) de vin blanc
• 125ml (1/2 tasse) d’huile végétale
•Sel et poivre de moulin corsé, au goût
•12 joues de veau

Braisé
•Huile végétale
•1 noix de beurre
•480g (1lb) de lardons de porc fumé
•480g (1lb) de champignon de Paris, coupés en deux
•200g (1 tasse) d’oignons perlés frais et pelés
• 4 c. à soupe de pâte de tomates
•40g (1/4 tasse) de farine
•500ml (2 tasse) de vin rouge corsé
•1 litre (4 tasses) de fond de veau ou de bouillon de bœuf

Crème d’oignons perlés au vin blanc
•Huile végétale
•1 c. à soupe de beurre
•200g (1 tasse) d’oignons perlés frais et pelés
•250ml (1 tasse_ de vin blanc
•1 branche de thym
•Sel et poivre du moulin, au goût
•200ml (1 tasse) de crème 35%

PRÉPARATION

Joue de veau et marinade
1 – Mélanger tout les ingrédients qui composent la marinade dans un bol. Ajouter les joues de veau et laisser mariner pendant au moins 12 heures au réfrigérateur.

Braisage
1 – Préchauffer le four à 325 F (160 C)
2 – Sortir les joues de veau de la marinade et égoutter.
3 – Dans une poêle très chaude, chauffer l’huile et une noix de beurre. Saisir quelques joues de veau à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient d’une belle couleur dorée. Réserver dans une cocotte ou un faitout.
4 – Dans la même poêle, frire les lardons à feu moyen. Ajouter les champignons et les oignons perlés. Faire sauter à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer le surplus de gras et réserver.
5 - Ajouter la pâte de tomates aux joues de veau, puis remuer avec une cuillère de bois afin de bien les enrober. Saupoudrer avec de la farine et remuer afin d’enrober les morceaux de veau.
6 – Mouiller graduellement avec le vin et le fond de veau en brassant sans cesse et porter doucement à ébullition. Ajouter le mélange de lardons ainsi que les fines herbes et les feuilles de laurier de la marinade.
7 – Cuire au four à découvert en arrosant souvent au cours de la première heure. Couvrir et poursuivre la cuisson de 2 à 3 heures de plus. Les joues sont prêtes lorsqu’elles cèdent immédiatement sous la fourchette. Servir avec une purée de pommes de terre et de céleri-rave bien beurrée et accompagner de petits légumes de saison. Napper chaque portion de crème d’oignons perlés.

Crème d’oignons perlés au vin blanc
1 – Dans une poêle très chaude, chauffer l’huile et le beurre. Faire suer les oignons perlés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déglacer avec le vin, ajouter le thym et assaisonner au goût. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié à feu moyen. Ajouter la crème, porter à ébullition et laisser réduire de moitié de nouveau.
2 – Retirer du feu et pulvériser à l’aide du pied-mélangeur ou du robot culinaire. Passer le tout dans une passoire à mailles fines et réserver.
3 – Au moment de servir, réchauffer la crème dans une petite casserole pendant quelques minutes, puis verser sur les joues de veau au goût.

Source: Paisirs Coupables de Jean-François Plante p.98,99

Pilons de poulet frits aux arachides, sauce au beurre d’arachide (J-F Plante)

C’est bon et tout à fait décadent comme nous le promet Jean-François Plante dans son livre Plaisir Coupables qui porte si bien son nom! J’avais plus de pilons de poulet, j’ai donc doublé la recette de panure mais pas la sauce et nous en avons eu amplement. Mes modifications sont entre parenthèses. Je n’ai pas blanchi les pilons comme il le propose mais plutôt fait frire 2 à 3 minutes après avoir pané la viande et ensuite mis au fourneau à 350 pour 25 minutes.

Ingrédients

• 6 pilons de poulet sans peau (moi 12)
Assez d’huile d’arachide pour la friture
•75 g (1/2 tasse) de farine tout usage (1 tasse)
•1c. à café (1 c. à thé) de poudre d’ail (2)
• ½ c. à café (1/2c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte).(moi, 1)
•2 gros œufs (4)
•2c. à soupe d’eau (4)
•Une pincée de sel, de poivre et de paprika
•80 g (2/3 tasse) de chapelure maison (euh… 2 fois!)
•80 g (2/3 tasse) d’arachide concassées (fois 2!)
•1 c. à café (1 c. à thé) de sel d’oignon (2)
•1 c. à café (1 c. à thé) d’origan séché (2)
•250 ml (1 tasse) de sauce au beurre d’arachide (recette ci-après)

SAUCE AU BEURRE D’ARACHIDE

•1c. à soupe d’huile de sésame grillé
•1 échalote, hachée
•2 gousses d’ail, hachées
•1 c. à soupe de gingembre frais, haché
•1 boite de 400ml de lait de coco de qualité supérieure (Thai Kitchen)
•125 à 175 ml (1/2 à 2/3 tasse) de beurre d’arachide crémeux
•2 c. à café (2 c. à thé) de vinaigre de riz
•2 c. à café (2 c. à thé) de cassonade
•1 c. à café (1 c. à thé) de sauce de poisson (nuocc mâm)
•1 c. à café (1 c. à thé) de sel
•Une pincée de chili broyé
•3 à 4 c. à soupe de bouillon de poulet

Préparation

1 – Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir les pilons de poulet 15 minutes. Égoutter et bien éponger. Réserver. (Moi j’ai fait frire 3 minutes et mis au four 25 minutes à 180 (300).
2 – Préchauffer l’huile à 180 C (350 F)
3 – Dans un sac en plastique, mettre la farine, la poudre d’ail et la levure chimique. Bien mélanger.
4 – Dans un bol, mélanger les œufs, l’eau, le sel, le poivre et le paprika.
5 – Dans une autre assiette, mettre la chapelure, les arachides, le sel d’oignon et l’origan. Bien mélanger. Paner les pilons à l’anglaise un à un (farine, œuf, chapelure).
6 – Cuire à grande friture en première cuisson de 2 à 3 minutes. Égoutter et cuire une seconde fois comme pour des frittes. Égoutter sur du papier absorbant. Servir avec la sauce au beurre d’arachide.

SAUCE AU BEURRE D’ARACHIDE

1 – Chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive. Faire sauter les échalotes, l’ail et le gingembre pendant 2 minutes. Verser le lait de coco et bien mélanger. Ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Baisser le feu et réserver.

Source : Plaisirs Coupables de Jean-Francois Plante; p. 125

Pain baguette (MAP)

J’avais envie d’un bon pain baguette pour accompagner un simple et bon plat de pâte sauce tomate et crevettes grillées… Je me suis inspirée des ingrédients dans Les plats cuisinés d’Esther B : Ici et du reste de la procédure ici. Pour une fille qui n’avait utilisé que quelques fois une vieille machine à pain chez ma mère, je suis très fière de ces belles petites baguettes, c’est maintenant la recette que je vais toujours faire!
Je dois dire que j’ai fait levé 1h et que non, je n’ai pas jeté d’eau à l’intérieur de mon four comme le monsieur l’a fait! Je me suis contentée de mettre un plat d’alu au fond du fourneau, je n’ai pas osé faire comme lui! ;-)

Ingrédients

•1 1/4 tasse (310 ml) d'eau
•1 c. à thé (cc) de sucre
•1 1/4 c. à thé (cc) de sel
•3 1/2 tasses (420 gr) de farine blanche (à pain)
•1 1/4 c. à thé (cc) de levure

Glace
•1 c. à soupe d'huile
•1 blanc d'oeuf battu
•1 c. à soupe d'eau

Mettre les 5 premiers ingrédients dans l'ordre dans le plat de cuisson. Mettre à Dough (cycle de la pâte).
À la fin du cycle, retirer la pâte de l'appareil et la déposer sur une surface légèrement enfarinée.

La procédure en image ici.


Une fois que les baguettes sont formées et prêtes à la deuxième levée, badigeonner du mélange ‘’glace’’ les baguettes. Faire lever environ 1 heure ou jusqu’à ce que les baguettes doublent de volume. Enfourner dans un four préalablement chauffé à 350 (180) où vous aurez pris soins de laisser un petite contenant d’eau pour créer un milieu humide, 25 à 30 minutes.

Canard en fleur aux fruits des bois, légumes piquants à saveur de parmesan (USPP)

Une très bonne recette de Michel, qui passera mercredi de la prochaine semaine.

C’était mon premier magret, j’ai bien réussit pour la peau mais j’ai manqué un tantinet la cuisson.

Je dois dire aussi qu’il faut plus que 4 minutes à la poêle pour rendre ce cousinant, j’ai laissé au moins 10 minutes côté gras et je ne vois pas la nécessité de mettre au four non plus… D’ailleurs certains vidéos des chefs sur le sujet montre qu’il suffit de retourné le magret côté viande pour le saisir et cuire légèrement quelques minute. D’envelopper de papier d’alu et d’enfourner à 200. Juste dommage que j’ai regardé les vidéos une fois enfourné! Ahaha! C’est bien moi ça! Mais bon, maintenant, je le sais! ;-)

Quoi qu’il en soit la recette était délicieuse, le petit confit de bleuet est exquis et la présentation géniale! Pour les choux de Bruxelles, j’aime mieux les faire griller, un peu d’huile d’olive et up sous le grille un bon 10 minutes ensuite on saupoudre d’un peu de paressent, dé-li-cieux!

Vous verrez d’ailleurs ici d’autres magret dans le cadre du concours, quelques autres recettes me tente beaucoup, je vais devenir une pro du magret! ;-)
P.S. Vous pouvez conserver le gras de canard qui est dans la poêle pour d’autres recettes.

Ingrédients

•1 tasse de bleuets surgelés
•1/3 de tasse de gelée de pommes
•¼ de tasse de porto
•3 c. à soupe de vinaigrette au balsamique
•5 demi-poitrines de canard, env. 175 gr chacune (pour 5 portions)
•10 grelots (pommes de terre)
•Parmesan
•Vinaigrette piquante
•15 choux de Bruxelles
•Sel et poivre

Préparation

Dans une casserole, mélanger les bleuets, la gelée, le porto et la vinaigrette, à feu moyen, environ 10 à 15 min., en brassant souvent, jusqu'à ce que le mélange épaississe, réserver.

A l'aide d'un couteau, faire des incisions quadrillées dans la peau du canard, en faisant pénétrer le couteau jusqu'à la chair.

Dans une poêle allant au four, cuire des demi-poitrines pendant 4 minutes à feu moyen-vif, en commençant par le côté de la peau. Retourner les poitrines et cuire 2 minutes. Terminer la cuisson au four pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le centre soit légèrement rosé.

Retirer de la poêle, recouvrir de papier d'aluminium et laisser reposer à la température de la pièce pendant 10 minutes.

Couper en tranches et servir en fleur accompagnées de la sauce aux fruits de sous-bois en verrine.


Pommes de terre épicées/parmesan :

Faire bouillir 2 grelots par personne, jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre. Égoutter.

Dans un plat, verser de la vinaigrette italienne piquante et y déposer les grelots. En les brassant, les enrober de vinaigrette.

Au moment de servir, placer les grelots sur une tôle, et les écraser afin d'en faire des petites galettes.

Saupoudrer de fromage parmesan et placer au four pour environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage commence à brunir.

Choux de Bruxelles :

Faire bouillir environ 12 minutes, égoutter. Dans un plat, verser de la vinaigrette italienne piquante, le parmesan et ajouter les choux. En les brassant, bien les enrober.

Source : USPP

Cake salé à la tomate au feta et basilic

Voici une petite recette qui se veut savoureuse, pratique et différente! C’est un très bon dépanneur quand vient le temps de faire les lunches avec une salade ou une soupe ou même comme accompagnement lors d’un repas plus Legé!

Ingrédients

•Un sachet de levure chimique (1 c. a soupe)
•4 c. à soupe d’huile d’olive
•5 c. à soupe de lait
•3 œufs
•2 tomates (moi, 1)
•1/4 de tasse de fromage feta
•150g de farine (1 ½ tasse de farine)
•Sel et poivre du moulin
•2 pincées d’herbes de Provence
•6 feuilles de basilic
(mon ajout,1/4 de tasse d'olives noires tranchées)

Préparation

Préchauffer le four a 180. Dans un bol battre les œufs, l’huile d’olive et le lait. Ajouter ensuite la farine et la levure, mélanger bien et ajouter les tomates et le féta coupés en dès. Saler/poivrer et ajouter les herbe et le basilic.
Verser la pâte dans un moule à pain beurré et fariné, cuire 30 minutes. Démouler le cake et laisser refroidir sur une grille.

Poivrons rouges à la grecque sur lit de roquette (USPP)

Ingrédients

•4 poivrons rouges (grosseur moyenne)
•400 gr de fromage feta
•2 oignons rouges, hachés grossièrement
•Origan
•Thym
•Sel et poivre du moulin
•10 à 12 tomates cerise
•Roquette Huile d'olive

Ingrédients

•4 poivrons rouges (grosseur moyenne)
•400 gr de fromage feta
•2 oignons rouges, hachés grossièrement
•Origan
•Thym
•Sel et poivre du moulin
•10 à 12 tomates cerise
•Roquette Huile d'olive

Source : USPP

Crème de légumes du marché et coulis de betterave (USPP)

Une bonne soupe colorée pour nous réchauffer ce gris lundi!

Ingrédients

•1 navet moyen
•15 carottes
•5 pommes de terre moyennes
•2 oignons moyens
•3 betteraves
•1 tasse de crème à cuisson
•3 c. à soupe de sel
•3 c. à soupe de poivre
•Eau
•4 c. à soupe de basilic

Préparation

Couper les légumes en dés et faire cuire 45 min à 1 heure, recouverts d'eau, dans un chaudron.

Réserver la moitié de l'eau de cuisson.

Ajouter 2 c. à soupe de sel, 2 c. à soupe de poivre ainsi qu'1/2 tasse de crème et mixer le tout au blender.

Procéder de la même façon pour la cuisson des betteraves. Garder la moitié de l'eau de cuisson et ajouter 1/3 de tasse de crème, 1 c. à soupe de sel et 1 c. à soupe de poivre. Mixer le tout pour obtenir une texture onctueuse.

Faire un zigzag avec le coulis de betterave sur la crème de légumes et servir.

Source : USPP