Voyage aromatique d'eugénol avec Tatin

Très amusant comme petit concept accord mets et vin que Luc avait présenté lors de son souper presque parfait! Ici on va jour avec les aliments riches en eugénol, tel que les fraises, la vanille, le romarin, l’ananas et accorder tout ça avec un vin de type vendange tardive (late Harvest)contenant aussi des molécules d’eugénol!

Petit lien sur les vendanges tardives ici.

Ingrédients

•Beurre (2 c. à table par ramequin)
•1 ananas
•5 petites branches de romarin
•5 petits ronds de pâte feuilletée (un peu plus grand que le ramequin)
Caramel au beurre :

•¾ de tasse de sucre
•De l'eau pour légèrement mouiller
•50 gr de noix de beurre
•6 c. à table de crème 35%
Coulis de fraises :

•300 gr de fraises (congelées ou fraîches)
•¾ de tasse de sucre
•Jus d'une lime


Préparation

Caramel au beurre :

Commencer par le sucre et l'eau. Une fois que le caramel blondit, ajouter le beurre, mélanger. Ajouter la crème et mélanger jusqu'à ce que le tout soit lisse.

Coulis de fraises :

Mettre les fraises à cuire avec le sucre et le jus de lime. Après « compotage » des fraises, passer au robot puis dans une passoire fine pour avoir un coulis lisse.

Trancher l'ananas en tranches fines et régulières.

Faire un fond de caramel au beurre dans le fond des ramequins, et y disposer les petites branches de romarin.

Monter les tranches d'ananas dans le fond des ramequins.

Couvrir d'une pâte feuilletée.

Mettre au four à 200°C et cuire environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite.

Démouler la tarte, enlever les petites branches de romarin.

Dresser l'assiette avec la tarte et un coulis de fraises.

Au moment de servir, mettre un petit bol par invité, dans lequel on trouve une branche de romarin.

Après avoir servi les assiettes de tarte, revenir et verser de l'eau bouillante dans les bols qui contiennent le romarin (pour avoir l'effet olfactif du romarin).

Très important : l'accord met/vin. Servir avec un vin de type Sauternes, pour aller chercher les molécules d'eugénol qui se trouvent dans l'ananas, la fraise, le romarin et le Sauternes.

Si on a sous la main des gousses de vanille fraîches, on peut s'en servir pour décorer l'assiette, car la vanille aussi est riche en eugénol…

Et voilà !

Rien de plus simple !

Source : USPP

Chèvre chaud mellifique (USPP)

Très simple et délicieuse petite entrée!

Ingrédients

•2 petits paillots de chèvre (fromage de chèvre en cylindre)
•1 baguette de pain
•Du miel
•Des noix de Grenoble (écrasées grossièrement)
•Huile d'olive
•Framboises fraîches

Préparation

Préchauffer le four à 150 ºC à 180ºC.

Couper 10 petites tranches de pain (environ 3 cm d'épaisseur), déposer sur une tôle à biscuits et badigeonner avec de l'huile d'olive.

Trancher ensuite 10 morceaux de fromage (environ 2 cm d'épaisseur) et placer sur les tranches de pain.

Faire chauffer pendant environ 5 minutes (ou jusqu'à ce que le fromage soit un peu fondu).

Placer 2 petits pains par assiette, mettre un peu de noix de Grenoble, une cuillère à soupe de miel et quelques framboises.

Source : USPP

Queues de homards à la Fra Diavolo (Mario Batali)

Bon après une expérience (quasi) ratée de cuisine moléculaire, il fallait bien une réussite!

Makes 4 servings

½ cup extra-virgin olive oil
6 cloves garlic, thinly sliced
4 jalapenos, seeded and thinly sliced (moi, 1)
1 tablespoon hot red pepper flakes (moi, 1 c. à thé)
2 cups Basic Tomato Sauce
1 cup dry white wine
20 large shrimp, head on, split down the back and deveined (4 queues de homard)
Four 1-inch-thick slices rustic peasant bread
2 tablespoons fresh marjoram leaves
¼ cup toasted bread crumbs


Preheat the broiler. In a 12-inch sauté pan, heat ¼ cup of the oil over medium heat. Add the garlic and jalapenos and cook until softened, about 3 minutes. Add the red pepper flakes, tomato sauce, and wine and bring to a boil. Lower the heat and simmer for 4 minutes.

Lay the shrimp in the sauce and simmer until just cooked through, 4 to 6 minutes.

Meanwhile, toast the bread on a baking sheet under the broiler, turning once. Place a slice of toasted bread in the center of each of four plates.

Place 5 shrimp on each piece of toast, and spoon the sauce over them. Sprinkle with the marjoram leaves and bread crumbs, drizzle with the remaining ¼ cup oil, serve.


Souce : Ici

Une petite frasque culinaire, tentative de cuisine moléculaire, prise 1!

Ah ah! Pour commencer, je me suis lancée dans l’aventure un tantinet trop certaine de mon coup... Il y a quelques mois j’ai acheté un ''kit'' contenant les mystérieuses enveloppes d’ingrédients plus ou moins chimique à la Librairie Gourmande, au marché Jean-Talon.

En ajoutant le sachet d’alginate de sodium, ça c’est agglutiné d’un coup! Comme des grumeaux de farine dans un liquide trop froid! J’ai fouetté longtemps et je me suis tannée! J’ai finalement passé le tout dans un tamis, ''out'' les grumeaux! Et j’ai enfin mis le liquide dans un cul de poule que j’ai réchauffé au bain-marie. J’ai ajouté une demi-enveloppe du fameux alginate de sodium pour récupérer le gâchis...
Là était sans doute mon erreur, j’aurais du reprendre à zéro avec un nouveau sirop de menthe, mais je venais de finir la bouteille!

Bref ce sont des bulles un peu mollassonnes, mais des bulles quand même!

J’explique maintenant. L’aginate de sodium est une algue brune, séchée, broyée et lavée.

- Donc 200ml d’un mélange composée d’un sirop ou d’un jus diluée dans 20 à 50% d’eau ajouté a un sachet d’alginate de sodium (2 g).

- 1 sachet de lactate de calcium (6 g) dissous dans 200 ml d’eau

A l'aide d'une pipette, réaliser la sphérification au goutte-à-goutte en plongeant le sirop de menthe d'alginate dans le bain de calcium. Lorsque la texture souhaitée est obtenue, rincer la préparation à l'eau.

J’ai ensuite fait les fameux mojitos, avec pour chacun, le jus d’une demi-lime, 1 c. à thé de sucre, 1 once de bacardi et du soda.

Les photos sont moyennes, comme mon intérêt qui a diminué au cours de l’expérience, par contre, je dois dire que ça goutait vraiment la menthe! Je me suis amusée malgré tout...

La suite, plus glorieuse, s’en vient avec un Frà Diavolo ! Et un voyage aromatique (accord mets vin à l’eugénol ! ;-)

Tarte aux agrumes meringuée

Très belle recette, moi qui adore les agrumes je n’ai pas pu résister!

Ingrédients

•1 fond de tarte Graham
•1 ¼ tasse de sucre
•½ tasse de fécule de maïs
•1/8 de c. à thé de sel
•Le zeste d'un citron
•Le zeste d'une lime
•Le zeste d'une demi-orange
•1 ¾ tasse d'eau froide
•3 jaunes d'œuf
•50 gr de beurre non salé
•Le jus d'un demi-citron, d'une lime et d'une demi-orange (environ ½ tasse de jus en tout)
•4 blancs d'œuf pour la meringue
•¼ de c. à thé de crème de tartre
•½ tasse de sucre
•1 coulis de framboise du marché

Préparation

Mélanger le sucre, la fécule, le sel, les zestes et l'eau. Faire chauffer jusqu'à épaississement en brassant constamment. Réserver 1/3 du mélange pour la meringue plus tard.

Dans un autre bol, mélanger les jaunes d'oeuf, le beurre et le jus d'agrumes au fouet. Ajouter environ ½ tasse de préparation chaude au mélange et fouetter. Remettre dans la casserole et chauffer encore en brassant pendant 3-4 minutes. Réserver.

Fouetter les blancs d'oeuf et la crème de tartre au batteur. Lorsque le mélange commence à épaissir un peu, ajouter le sucre, puis le 1/3 de tasse de préparation réservée au début. Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour tenir lorsqu'on essaie de former des pics avec une fourchette. Ajouter le mélange chaud au fond de tarte. Étendre la meringue par-dessus et chauffer au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

Au moment de servir, étendre du coulis de framboises dans l'assiette et ajouter une pointe de tarte. Décorer avec une demi-tranche de citron, de lime et d'orange.

Source : USPP

Trilogie de pétoncles

Ce soir là, je m’étais amusée et ce fut presque parfait!! Ahahah
J’ai adoré la version de la crème vanillée au safran!

Pétoncles à la crème vanillée et au safran

100 ml de fond de volaille
1/2 c. à thé de safran
100 ml de crème 35 %
Pulpe d’une demi-gousse de vanille
2 c. à table de beurre non salé
12 gros pétoncles
1 c. à table d’huile d’olive


Dans une petite casserole, ajouter le safran au fond et réduire de moitié. Dans une casserole à part, réduire la crème du tiers. Passer le fond, puis l’ajouter à la crème. Y ajouter la pulpe de vanille. Laisser mijoter de 2 à 3 minutes.

Retirer la sauce du feu et y incorporer le beurre. Saler, poivrer et garder au chaud.

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Dans un poêlon, chauffer l’huile, saler et poivrer les pétoncles, puis les saisir des deux côtés (environ une minute par côté). Mettre au four de 2 à 3 minutes.

Dans un poêlon, faire tomber les épinards avec le beurre. Chauffer la sauce et y ajouter quelques gouttes de jus de citron. Servir les épinards entourés de pétoncles et nappés de sauce.

Source : Les touileurs

Ceviche de pétoncles, lime, coriandre et poivre rose
• 6 gros pétoncles finement escalopés sur le sens de l'épaisseur

Marinade
• 1/3 de tasse de jus de lime
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 c. à soupe de sel
• 2 c. à soupe de coriandre fraîche finement hachée
Ajout personnel de poivre rose.

Source : Claudine

Pétoncles aux mandarines

INGRÉDIENTS

8 c. à table d'huile d'olive
2 c. à table de vinaigre d'estragon
140 gr de quartiers de mandarine en conserve, égouttés
1 tasse de pétoncles frais
Sel et poivre
1 c. à table de beurre

PRÉPARATION

Faire sauter les pétoncles dans un poêlon avec le beurre environ 2-3 min jusqu'à ce que les pétoncles soient dorés. Dans un bol, fouetter l'huile, le vinaigre et les assaisonnements jusqu'à l'obtention d'une vinaigrette onctueuse. Incorporer les mandarines et les pétoncles. Laisser mariner au réfrigérateur 1 heure. Servir à la température de la pièce. Décorer avec une tranche d'orange et une branche d'estragon.

Source : USPP

Martini Misu (USPP)

Ce dessert est franchement à se rouler par terre, franchement, ça ne se dit pas comment c’est bon!

Ingrédients

500 gr de fromage mascarpone
½ tasse de sucre
2 tasses de crème 35%
1 c. à table d'extrait de vanille
Biscuits au choix
2 ½ c. à table de Nutella
1 tasse de café expresso
45 ml d'Amaretto Cacao

Préparation

Dans un robot culinaire, mélanger le fromage, le sucre, la crème et la vanille.
Une fois bien mélangés, placer au réfrigérateur pour environ 15 minutes.
Mettre de la crème dans le fond de chaque verre à Martini.
Ensuite, tremper 3 à 4 biscuits (pour chaque verre à Martini) dans le café expresso avec l'Amaretto.
Faire fondre le Nutella et en mettre ½ cuillère sur les biscuits.
Finir avec une autre rangée de crème.
Saupoudrer de cacao.
Couvrir et placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Source : USPP