Bourguignon de joues de veau, crème d'oignon perlés au vin blanc (J-F Plante)

C’est ma 3iem expériences avec la joue de veau, que c’est tendrrre! J’achète les miennes quand je vais au Marché Jean Talon, chez Le Veau de Charlevoix, elles se vendent même dans la section surgelée en emballages sous vide.

INGRÉDIENTS

Joues de veau et marinade
•2 gousse d’ail, écrasées
•1 échalotes, coupée grossièrement
•3 branches de thym
•1 branche de romarin
•2 feuilles de laurier
•250ml (1 tasse) de vin blanc
• 125ml (1/2 tasse) d’huile végétale
•Sel et poivre de moulin corsé, au goût
•12 joues de veau

Braisé
•Huile végétale
•1 noix de beurre
•480g (1lb) de lardons de porc fumé
•480g (1lb) de champignon de Paris, coupés en deux
•200g (1 tasse) d’oignons perlés frais et pelés
• 4 c. à soupe de pâte de tomates
•40g (1/4 tasse) de farine
•500ml (2 tasse) de vin rouge corsé
•1 litre (4 tasses) de fond de veau ou de bouillon de bœuf

Crème d’oignons perlés au vin blanc
•Huile végétale
•1 c. à soupe de beurre
•200g (1 tasse) d’oignons perlés frais et pelés
•250ml (1 tasse_ de vin blanc
•1 branche de thym
•Sel et poivre du moulin, au goût
•200ml (1 tasse) de crème 35%

PRÉPARATION

Joue de veau et marinade
1 – Mélanger tout les ingrédients qui composent la marinade dans un bol. Ajouter les joues de veau et laisser mariner pendant au moins 12 heures au réfrigérateur.

Braisage
1 – Préchauffer le four à 325 F (160 C)
2 – Sortir les joues de veau de la marinade et égoutter.
3 – Dans une poêle très chaude, chauffer l’huile et une noix de beurre. Saisir quelques joues de veau à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient d’une belle couleur dorée. Réserver dans une cocotte ou un faitout.
4 – Dans la même poêle, frire les lardons à feu moyen. Ajouter les champignons et les oignons perlés. Faire sauter à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer le surplus de gras et réserver.
5 - Ajouter la pâte de tomates aux joues de veau, puis remuer avec une cuillère de bois afin de bien les enrober. Saupoudrer avec de la farine et remuer afin d’enrober les morceaux de veau.
6 – Mouiller graduellement avec le vin et le fond de veau en brassant sans cesse et porter doucement à ébullition. Ajouter le mélange de lardons ainsi que les fines herbes et les feuilles de laurier de la marinade.
7 – Cuire au four à découvert en arrosant souvent au cours de la première heure. Couvrir et poursuivre la cuisson de 2 à 3 heures de plus. Les joues sont prêtes lorsqu’elles cèdent immédiatement sous la fourchette. Servir avec une purée de pommes de terre et de céleri-rave bien beurrée et accompagner de petits légumes de saison. Napper chaque portion de crème d’oignons perlés.

Crème d’oignons perlés au vin blanc
1 – Dans une poêle très chaude, chauffer l’huile et le beurre. Faire suer les oignons perlés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déglacer avec le vin, ajouter le thym et assaisonner au goût. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié à feu moyen. Ajouter la crème, porter à ébullition et laisser réduire de moitié de nouveau.
2 – Retirer du feu et pulvériser à l’aide du pied-mélangeur ou du robot culinaire. Passer le tout dans une passoire à mailles fines et réserver.
3 – Au moment de servir, réchauffer la crème dans une petite casserole pendant quelques minutes, puis verser sur les joues de veau au goût.

Source: Paisirs Coupables de Jean-François Plante p.98,99

Canard en fleur aux fruits des bois, légumes piquants à saveur de parmesan (USPP)

Une très bonne recette de Michel, qui passera mercredi de la prochaine semaine.

C’était mon premier magret, j’ai bien réussit pour la peau mais j’ai manqué un tantinet la cuisson.

Je dois dire aussi qu’il faut plus que 4 minutes à la poêle pour rendre ce cousinant, j’ai laissé au moins 10 minutes côté gras et je ne vois pas la nécessité de mettre au four non plus… D’ailleurs certains vidéos des chefs sur le sujet montre qu’il suffit de retourné le magret côté viande pour le saisir et cuire légèrement quelques minute. D’envelopper de papier d’alu et d’enfourner à 200. Juste dommage que j’ai regardé les vidéos une fois enfourné! Ahaha! C’est bien moi ça! Mais bon, maintenant, je le sais! ;-)

Quoi qu’il en soit la recette était délicieuse, le petit confit de bleuet est exquis et la présentation géniale! Pour les choux de Bruxelles, j’aime mieux les faire griller, un peu d’huile d’olive et up sous le grille un bon 10 minutes ensuite on saupoudre d’un peu de paressent, dé-li-cieux!

Vous verrez d’ailleurs ici d’autres magret dans le cadre du concours, quelques autres recettes me tente beaucoup, je vais devenir une pro du magret! ;-)
P.S. Vous pouvez conserver le gras de canard qui est dans la poêle pour d’autres recettes.

Ingrédients

•1 tasse de bleuets surgelés
•1/3 de tasse de gelée de pommes
•¼ de tasse de porto
•3 c. à soupe de vinaigrette au balsamique
•5 demi-poitrines de canard, env. 175 gr chacune (pour 5 portions)
•10 grelots (pommes de terre)
•Parmesan
•Vinaigrette piquante
•15 choux de Bruxelles
•Sel et poivre

Préparation

Dans une casserole, mélanger les bleuets, la gelée, le porto et la vinaigrette, à feu moyen, environ 10 à 15 min., en brassant souvent, jusqu'à ce que le mélange épaississe, réserver.

A l'aide d'un couteau, faire des incisions quadrillées dans la peau du canard, en faisant pénétrer le couteau jusqu'à la chair.

Dans une poêle allant au four, cuire des demi-poitrines pendant 4 minutes à feu moyen-vif, en commençant par le côté de la peau. Retourner les poitrines et cuire 2 minutes. Terminer la cuisson au four pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le centre soit légèrement rosé.

Retirer de la poêle, recouvrir de papier d'aluminium et laisser reposer à la température de la pièce pendant 10 minutes.

Couper en tranches et servir en fleur accompagnées de la sauce aux fruits de sous-bois en verrine.


Pommes de terre épicées/parmesan :

Faire bouillir 2 grelots par personne, jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre. Égoutter.

Dans un plat, verser de la vinaigrette italienne piquante et y déposer les grelots. En les brassant, les enrober de vinaigrette.

Au moment de servir, placer les grelots sur une tôle, et les écraser afin d'en faire des petites galettes.

Saupoudrer de fromage parmesan et placer au four pour environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage commence à brunir.

Choux de Bruxelles :

Faire bouillir environ 12 minutes, égoutter. Dans un plat, verser de la vinaigrette italienne piquante, le parmesan et ajouter les choux. En les brassant, bien les enrober.

Source : USPP

Rognons de veau de Michèle Richard

Bon je sais que ce n'est pas avec cette recette que j'augmenterai de nombre de visiteur, surtout que je néglige terriblement bon blog dernièrement! Mais je peux vous garantir que c'est bon des rognons bon, surtout si on ajoute des champignons!

Rognons de veau de Michèle Richard

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Portions : 4

Ingrédients
• 1 rognon de veau d’environ 675 g (1 1/2 lb), bien laver et paré (sans la membrane blanche). (moi, le même poids mais avec de plus petits rognons, coupés en tranches, si l'idée vous prend, utiliser un TRÈS bon couteau, c'est plutôt coriace...)
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile olive ou de gras de canard (gras de canard)
• 1 échalote française, haché
• 250 ml (1/2 tasse) de vin blanc, environ
• 20 ml (4 c. à thé) de moutarde de Dijon (J'ai mis la demi, soit 2 c. à thé de moutarde à l'ancienne).
• 125 ml (1/2 tasse) de crème sure
• 1 pincée de paprika hongrois
• Sel et poivre

Préparation

Couper les rognons en lanières assez épaisses. Dans une poêle, attendrir les échalotes dans l’huile. Ajouter les rognons et dorer à feu vif. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin et laisser réduire presque à sec, soit environ 10 minutes.Ajouter la moutarde et la crème sure. Laisser mijoter environ 5 minutes à feu doux. Ajouter le paprika. Rectifier l'assaisonnement.

Source : Ricardo

Cailles aux poires, farcis au miel et aux épices

Une très bonne recette et je ne peux vous dire comment le mélange des épices et des herbes peut être parfait...


6 cailles vidées
1/3 de livres de beurre
1/4 c. à thé de cannelle
1,5 c. à thé de graines de cumin
1/4 c. à thé de piment de la jamaïque moulu
1 c. à thé de coriandre fraîche
1 branche de romarin
4 c. à soupe de miel
3 poires (résistantes à la cuisson)
Sel/poivre du moulin

Sortir le beurre 1 heure à l’avance, coupez-le en petits morceaux et laisser a température de la pièce.

Une heure plus tard, préchauffer le four à 350, mélanger les épices dans un autre bol et ajouter le beurre ainsi que 2 c. à soupe de miel, saler, poivrer et mélanger à la fourchette.

Farcir les cailles de ce beurre aux épices, installez-les dans un plat avec les cubes de deux poires et avec la branche de romarin. La troisième poire sert à décorer le milieu du plat.

Couvrez d’une feuille de papier aluminium, placer au milieu du four et laisser cuire 20 minutes en arrosant les cailles de temps en temps.

Au bout de ce temps, retirer le papier aluminium et badigeonner les cailles au pinceau avec l’autre moitié du miel puis remettre de nouveau 15 minutes au four en badigeonnant les cailles régulièrement avec le miel restant.

J’ai servie avec des pennes et des fèves vertes arrosées du jus de cuisson.

Vol-au-vent au canard à la chayotte et patate douce.

Je ne savais pas trop ce que je ferais avec le restant du succulent canard laqué de Doc256 une foi désossé. J’avais conservé les abats, et la peau ainsi que le bouillon de la première cuisson. J’ai donc fait bouillir le tout avec la farce (qui peu aisément se remplacer par un zeste d’orange pour le même résultat, en y ajoutant quelques clous de girofle entier).

Je dois avouer que c’était mes premiers vol-au-vent !

Donc, je suis partie du bouillon de ma recette innitiale que j’ai fait réduire en fond avec une partie des os. La sauce était parfaitement ajustée ! Ne pas oublier de filtrer au tamis chinois et de dégraisser aussi, si désiré.

1 fond de canard
1 chayotte en matignon*
1 petite patate douce en matignon*
5 bébés bok choys hachés finement
3 c. à table de farine
3 c. à table de beurre
2 tasses de canard désossé
Sel et poivre

* Matignon : légumes coupés en petits dès

Dans une casserole faire revenir la chayotte et les patates douces doucement pendant 7 ou 8 minutes.

Retirer les légumes du liquide à l’aide d’une écumoire et réserver en conservant le liquide de cuisson. Transférer ce liquide dans une tasse à mesurer.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen.

Ajouter la farine en pluie et brasser sans arrêt pendant 1 min.

Verser graduellement le jus de cuisson des légumes et le bouillon chaud sur le mélange de farine et de beurre en brassant sans arrêt pour éviter la formation de grumeaux dans la sauce.

Laisser mijoter doucement la sauce pendant 5 min, incorporer les légumes, la canard désossé et le boy choy. Saler et poivrer au goût, et laisser mijoter quelques minutes encore, puis servir sur les vol-au-vent préalablement chauffés au four.

Canard laqué au miel, gingembre et mandarine.

Délicieux canard de Yann alias doc256.
J’ai fait une farce aux fruits, seule touche personnelle.

Sélection du vin : Comme c’est un plat fruité et relevé, j’ai choisi un rouge du même ton.
Rasteau, Côtes du Rhône 2007. Environ 15$ à la SAQ


Un canard frais 2,5 kg
Une mandarine du Maroc
2 feuilles de laurier
Une tasse de mirepoix (oignon, carotte, céleri)
500 ml de bouillon de volaille
3 clous de girofle
1 cuillère a thé de 5 épices
Sel et poivre au goût
Une noix de beurre
Le zeste d’une mandarine
Une cuillère à soupe de gingembre frais finement haché
Une cuillère à soupe de sauce soya (tamari)
Environ 50 ml de miel
De l’eau en quantité nécessaire


(J’ai farci la bête avec des fruits (orange, pamplemousse, mandarine, nectarine, citron, poire et oignon) et assaisonné d’une ½ c. à thé de girofle en poudre et muscade).

Dans une cocotte, faites suer la mirepoix dans la noix de beurre. Ajouter les épices, les clous de girofles, les feuilles de laurier. Laisser brunir légèrement.
Déglacer avec le bouillon puis porter à ébullition.

Pendant ce temps pour préparer le canard, le vider de ces abats, couper les excédents de gras et peau et les réserver, placer la mandarine coupée en deux à l’intérieur puis ficeler le croupion et l’extrémité des cuisses ensemble afin de refermer la ‘’bête’’.

Dès l’ébullition, placer le canard dans la cocotte, l’eau de manière à recouvrir la volaille puis attendre la deuxième ébullition, ajouter la moitié des zestes.
Baisser le feu pour mijoter à feu min–moyen, durant 1 heure.
Ajouter sel et poivre.

Préparation de la laque: dans un petit bol, mélanger le miel, le gingembre, le reste des zestes et la sauce soya.

Préchauffer votre four à 325°F, sortir le canard du bouillon (et réserver) en insérant une cuillère dans sa cavité et le laisser bien s’égoutter. (Cest à ce moement que j'ai farci le canard et refermé ce dernier).

Placer le canard dans un plat à rôtir, puis à l’aide d’un pinceau laquer généreusement toute la surface de la bête et enfourner pour 30 à 40 minutes. Pendant ce temps laquer le canard plusieurs fois.

Sortir du four et laisser reposer 10 minutes sous aluminium, avant de servir. Déglacer le plat de cuisson avec le jus d’une mandarine et un fond de volaille pour la sauce.

Note

Dans le bouillon réservé placer les abats et excédents de peau, porter à ébullition et laisser réduire cela fera un délicieux fond ou bouillon après dégraissage et filtration au chinois. Cette recette peu très bien s'appliquer a toutes autres volailles (poulet, faisan, oie, etc.).

Source : Yan alias Doc 256 sur recette.qc.ca

Foie de sanglier au vinaigre de framboise

Une autre recette de metro.ca mais destinée au foie de veau (évidemment). J’ai pas mal cogité avant de savoir comment je l’apprêterais. Suite au conseille de mon boucher, m’assurant de sa tendreté et évidemment d’un goût plus boisé. Je me suis décidé pour cette recette qui s’est avéré être un bon mariage de saveur.

15 ml (1 c. à soupe) beurre
15 ml (1 c. à soupe) huile canola
2 tranches de foie de veau (sanglier)
30 ml (2 c. à soupe) échalotes sèches ou françaises, hachées
60 ml (1/4 tasse) vinaigre de framboise
60 ml (1/4 tasse) fond de veau
Au goût, sel et poivre
5 ml (1 c. à thé) beurre

Dans une poêle chaude, faire chauffer le mélange de beurre et d'huile.
Sauter les tranches de foie et faire cuire au degré de cuisson rosé. Réserver.
Dans la même poêle, colorer les échalotes.
Déglacer au vinaigre de framboise.
Ajouter le fond de veau et laisser réduire. Saler et poivrer.
Au dernier moment, ajouter le beurre; bien mélanger.
Réchauffer les tranches de foie de veau dans la sauce

Source : métro.ca

Terrine de sanglier aux herbes de Provence et au cognac.

Que faire d'un gros foie de sanglier ?
Je dois dire que cette recette était un teste qui n’a finalement pas fini en désastre. Très bonne terrine qui me donne envie de jouer avec d’autres saveurs les prochaines fois.


600g (1/2 lbs) de sanglier dans l’épaule (moi, 3/4 de livre de foie de sanglier)
600g (1/2 lbs) de gorge ou de poitrine de porc (moi, 1/4 de livre de porc haché extra maigre)
4 oignons
2 gousses d’ail
2 c. à soupe de poivre vert
1/2 sachet de gelée en poudre
Herbes de Provence
3 feuilles de laurier (moi 5)
4 c. à soupe de cognac
20cl (0.2 litre) de vin rouge corsé

La veille faire mariner la viande (sanglier et porc) coupé en gros dès dans le vin rouge et l’ail, 1 oignon coupé en deux et les herbes de Provence. Mélanger de temps en temps.
Le lendemain égoutter la viande et la passer au hachoir à gros trous (moi, au robot culinaire en conservant de gros morceaux) ainsi que les 3 oignons restant et l’ail.

Mélanger bien et ajouter le cognac et un peu de marinade. Mettre la gelée en poudre, le poivre vert, mélanger et assaisonner au goût.

Mettre le mélange dans la terrine (moi, un moule a pain). Saupoudrer d’herbes de Provence et disposer les feuilles de laurier sur le dessus. Couvrir la terrine et cuire au B.M. 1h20 à 1h30 à 180 (350).
Attendre au moins deux jours avant de déguster.

Source : Péché de gourmandise ; www. pechedegourmand.canalblog.com