Canard laqué au miel, gingembre et mandarine.

Délicieux canard de Yann alias doc256.
J’ai fait une farce aux fruits, seule touche personnelle.

Sélection du vin : Comme c’est un plat fruité et relevé, j’ai choisi un rouge du même ton.
Rasteau, Côtes du Rhône 2007. Environ 15$ à la SAQ


Un canard frais 2,5 kg
Une mandarine du Maroc
2 feuilles de laurier
Une tasse de mirepoix (oignon, carotte, céleri)
500 ml de bouillon de volaille
3 clous de girofle
1 cuillère a thé de 5 épices
Sel et poivre au goût
Une noix de beurre
Le zeste d’une mandarine
Une cuillère à soupe de gingembre frais finement haché
Une cuillère à soupe de sauce soya (tamari)
Environ 50 ml de miel
De l’eau en quantité nécessaire


(J’ai farci la bête avec des fruits (orange, pamplemousse, mandarine, nectarine, citron, poire et oignon) et assaisonné d’une ½ c. à thé de girofle en poudre et muscade).

Dans une cocotte, faites suer la mirepoix dans la noix de beurre. Ajouter les épices, les clous de girofles, les feuilles de laurier. Laisser brunir légèrement.
Déglacer avec le bouillon puis porter à ébullition.

Pendant ce temps pour préparer le canard, le vider de ces abats, couper les excédents de gras et peau et les réserver, placer la mandarine coupée en deux à l’intérieur puis ficeler le croupion et l’extrémité des cuisses ensemble afin de refermer la ‘’bête’’.

Dès l’ébullition, placer le canard dans la cocotte, l’eau de manière à recouvrir la volaille puis attendre la deuxième ébullition, ajouter la moitié des zestes.
Baisser le feu pour mijoter à feu min–moyen, durant 1 heure.
Ajouter sel et poivre.

Préparation de la laque: dans un petit bol, mélanger le miel, le gingembre, le reste des zestes et la sauce soya.

Préchauffer votre four à 325°F, sortir le canard du bouillon (et réserver) en insérant une cuillère dans sa cavité et le laisser bien s’égoutter. (Cest à ce moement que j'ai farci le canard et refermé ce dernier).

Placer le canard dans un plat à rôtir, puis à l’aide d’un pinceau laquer généreusement toute la surface de la bête et enfourner pour 30 à 40 minutes. Pendant ce temps laquer le canard plusieurs fois.

Sortir du four et laisser reposer 10 minutes sous aluminium, avant de servir. Déglacer le plat de cuisson avec le jus d’une mandarine et un fond de volaille pour la sauce.

Note

Dans le bouillon réservé placer les abats et excédents de peau, porter à ébullition et laisser réduire cela fera un délicieux fond ou bouillon après dégraissage et filtration au chinois. Cette recette peu très bien s'appliquer a toutes autres volailles (poulet, faisan, oie, etc.).

Source : Yan alias Doc 256 sur recette.qc.ca