Bourguignon de joues de veau, crème d'oignon perlés au vin blanc (J-F Plante)

C’est ma 3iem expériences avec la joue de veau, que c’est tendrrre! J’achète les miennes quand je vais au Marché Jean Talon, chez Le Veau de Charlevoix, elles se vendent même dans la section surgelée en emballages sous vide.

INGRÉDIENTS

Joues de veau et marinade
•2 gousse d’ail, écrasées
•1 échalotes, coupée grossièrement
•3 branches de thym
•1 branche de romarin
•2 feuilles de laurier
•250ml (1 tasse) de vin blanc
• 125ml (1/2 tasse) d’huile végétale
•Sel et poivre de moulin corsé, au goût
•12 joues de veau

Braisé
•Huile végétale
•1 noix de beurre
•480g (1lb) de lardons de porc fumé
•480g (1lb) de champignon de Paris, coupés en deux
•200g (1 tasse) d’oignons perlés frais et pelés
• 4 c. à soupe de pâte de tomates
•40g (1/4 tasse) de farine
•500ml (2 tasse) de vin rouge corsé
•1 litre (4 tasses) de fond de veau ou de bouillon de bœuf

Crème d’oignons perlés au vin blanc
•Huile végétale
•1 c. à soupe de beurre
•200g (1 tasse) d’oignons perlés frais et pelés
•250ml (1 tasse_ de vin blanc
•1 branche de thym
•Sel et poivre du moulin, au goût
•200ml (1 tasse) de crème 35%

PRÉPARATION

Joue de veau et marinade
1 – Mélanger tout les ingrédients qui composent la marinade dans un bol. Ajouter les joues de veau et laisser mariner pendant au moins 12 heures au réfrigérateur.

Braisage
1 – Préchauffer le four à 325 F (160 C)
2 – Sortir les joues de veau de la marinade et égoutter.
3 – Dans une poêle très chaude, chauffer l’huile et une noix de beurre. Saisir quelques joues de veau à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient d’une belle couleur dorée. Réserver dans une cocotte ou un faitout.
4 – Dans la même poêle, frire les lardons à feu moyen. Ajouter les champignons et les oignons perlés. Faire sauter à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer le surplus de gras et réserver.
5 - Ajouter la pâte de tomates aux joues de veau, puis remuer avec une cuillère de bois afin de bien les enrober. Saupoudrer avec de la farine et remuer afin d’enrober les morceaux de veau.
6 – Mouiller graduellement avec le vin et le fond de veau en brassant sans cesse et porter doucement à ébullition. Ajouter le mélange de lardons ainsi que les fines herbes et les feuilles de laurier de la marinade.
7 – Cuire au four à découvert en arrosant souvent au cours de la première heure. Couvrir et poursuivre la cuisson de 2 à 3 heures de plus. Les joues sont prêtes lorsqu’elles cèdent immédiatement sous la fourchette. Servir avec une purée de pommes de terre et de céleri-rave bien beurrée et accompagner de petits légumes de saison. Napper chaque portion de crème d’oignons perlés.

Crème d’oignons perlés au vin blanc
1 – Dans une poêle très chaude, chauffer l’huile et le beurre. Faire suer les oignons perlés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déglacer avec le vin, ajouter le thym et assaisonner au goût. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié à feu moyen. Ajouter la crème, porter à ébullition et laisser réduire de moitié de nouveau.
2 – Retirer du feu et pulvériser à l’aide du pied-mélangeur ou du robot culinaire. Passer le tout dans une passoire à mailles fines et réserver.
3 – Au moment de servir, réchauffer la crème dans une petite casserole pendant quelques minutes, puis verser sur les joues de veau au goût.

Source: Paisirs Coupables de Jean-François Plante p.98,99